LOT n°2 : CHARCUTERIE, BOeUF, VEAU, PORC ET AGNEAU FRAIS OU CUIT

Le présent marché concerne la fourniture de pièces de viande prêtes à être cuisinées selon la
découpe de la boucherie de détail, c'est-à-dire épluchées, débarrassées des masses
graisseuses et des déchets excédentaires, de tissus osseux, cartilagineux ou ligamentaire.
Pour les grammages indiqués pour les viandes piécées, une tolérance de plus ou moins 10%
est acceptée. À tous les stades, l'utilisation d'un appareil attendrisseur est formellement
exclue, tout comme l'utilisation de viande faisandée.
Viandes de gros bovins
6
CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires
Les pièces appartiendront à la catégorie VBF et proviendront systématiquement
d'animaux ayant subi le test de dépistage de l'ESB. - - - - - - -
La viande de taureaux sera exclue.
Les viandes de boeuf seront désossées, morceaux parés, attaches tendineuses et
ligamentaires éliminées par coupe nette et perpendiculaires à l'axe des muscles. Le
gras visible à la coupe n'excédera pas 15 %.
Le traitement des pièces de viande est, selon l'utilisation culinaire, le suivant :
Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible
n'excédant pas 10% sur l'ensemble d'une livraison.
Pour la viande hachée fraîche, la teneur en matière grasse sera de 15% maximum,
les calibres en fonction de la demande seront de 80 gr ou de 100 gr. Les steaks
hachés devront satisfaire aux caractéristiques bactériologiques fixées par l'arrêté du
29 février 1996 Ils ne contiendront ni conservateur, ni additif. La viande hachée sera
conforme aux normes AFNOR, NF 46 007 de février 1997, et NF V46-010 de
septembre 1998. Sur l'étiquette apparaîtra : le pays d'origine, d'élevage, et
d'abattage. La viande hachée sera préparée à partir de " morceaux " de qualité
(muscle).
Les viandes de veau devront être livrées en muscles prêt à trancher et piécées à la
demande, et proviendront de bêtes de moins de six mois d'origine française, d'un
poids situé entre 80 et 120 kg.
S'agissant de la viande d'agneau seront exclues les viandes de bélier, mouton et
brebis, les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint. Elle proviendra de bêtes de
moins de six mois d'origine française ou CEE.
Les viandes de porc devront être livrées en muscle prêt à trancher et piécées à la demande.
Elles seront issues de cheptels sains avec une alimentation 100% végétale, sans farine, ni
graisses animales. Le porc sera sans activateur d'antibiotique et ne contiendra ni résidu, ni
intrants vétérinaires. Tous les muscles ou viandes ficelées sans os seront conditionnés sous
vide, ou seront protégés par un emballage transparent incolore et inodore.
Seront exclues : -
Les viandes de porc cryptorchides, de verrats et de truies -
Les viandes décolorées exsudatives ou dégageant une odeur anormale à la cuisson.
Les produits de charcuterie seront des produits à base de viandes et dans certains cas de
préparation de viandes. Ils satisferont à l'ensemble des dispositions réglementaires
applicables à ce type de denrées, et proviendront d'établissements agréés et seront revêtus
de la marque de salubrité communautaire. Tous les produits de charcuterie seront
transportés et maintenus sous régime réfrigéré selon la réglementation en vigueur, jusqu'à
réception en cuisine.
L'indication du lot de fabrication et la liste des ingrédients seront obligatoires.
L'ensemble des produits sera uniquement de haute qualité organoleptique.
Le titulaire devra proposer des produits de qualité, Label Rouge, AOP, IGP, HVE, Bio...