LOT n° 3 : FRUITS ET LEGUMES FRAIS et 4ème et 5ème gamme

Le titulaire devra être à même de fournir l'ensemble des fruits et légumes de saison
disponibles sur le marché au jour de la commande. Il proposera des produits répondant aux
exigences de la Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations
commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et
accessible à tous (EGalim). L'approvisionnement en circuit court est préconisé pour favoriser
la fraîcheur des produits, leur saisonnalité, raccourcir les délais de livraison et réduire les
7
CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires
émissions de gaz à effet de serre. La filière courte s'établit à un seul intermédiaire (du
champ à l'assiette). En effet, dans une démarche de développement durable, les denrées
nécessaires à la composition des repas devront le plus possible provenir de fournisseurs
locaux (producteurs, groupement de producteurs...).
Les règles d'hygiène en vigueur en matière de transport de fruits et légumes seront
expressément respectées. Le transport s'effectuera en véhicule aménagé et isolé.
Les agrumes, légumes et fruits frais seront exempts d'odeur, et/ou de saveurs étrangères, et
présenteront une couleur correspondante à leur variété. Ils seront par ailleurs, frais, exempts
de pourriture, et de toutes attaques de parasites ou de maladie conformément aux articles 2
et 3 de l'Arrêté en date du 20 juillet 1956.
Les denrées délivrées devront donc être de qualité saine et correspondre au minimum tant
sur le plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique, aux spécifications
qualitatives éditées par la réglementation en vigueur au jour de la livraison.
Pour chaque denrée, le calibre de la fourniture admise en livraison sera celui indiqué lors de
la commande. Les denrées seront soit de catégorie 1 (bonne qualité), ou extra (très bonne
qualité).
Aucun étiquetage ne devra être apposé directement sur les fruits et légumes.
Les fruits et légumes pourront être bio ou issus du commerce équitable. Ils devront avoir
atteint un degré de développement et de maturité conforme à la commande.
Dans tous les cas le service restauration précisera lors de la commande la date de
consommation des produits : le fournisseur devra en tenir compte afin de livrer
des fruits à bonne maturité. Le fardage, le mouillage, le trempage et la coloration
artificielle sont strictement interdits.
Les cours des fruits et légumes frais doivent être communiqués par mail au plus tard le
mercredi pour la semaine suivante.
Les légumes de 4ème gamme sont des légumes crus, frais et prêts à l'emploi. Ils sont lavés,
épluchés, découpés, emballés et conservés sous atmosphère modifiée ou sous vide. La date
limite de consommation devra être supérieure au minimum de 7 jours à la date de livraison.
Les produits de 5ème gamme sont des denrées diverses préparées et stabilisées par un
processus adapté (cuisson sous vide, pasteurisation, stérilisation, ...). La date limite de
consommation devra être supérieure au minimum de 14 jours à la date de livraison. Les
produits fragiles seront livrés avec des emballages adaptés (feuilles, cartons ou plastiques)
conformes aux spécifications de l'article 3 du Décret n°55-1126 du 19 août 1955.
Les emballages devront être propres et en bon état. Les caractéristiques des emballages et
des matériaux de conditionnement seront inertes, c'est-à-dire qu'ils ne devront céder aucune
quantité d'éléments provenant de leurs constituants, susceptibles de modifier anormalement
la composition de l'aliment et notamment d'en altérer les caractéristiques organoleptiques ou
de communiquer une odeur particulière (odeur de résine ou de moisi par exemple). Le
conditionnement devra être réalisé de manière à ce que la fragilité des produits soit
respectée en les emballant séparément. L'emballe est soit perdu, soit récupérable. Sa
récupération se fera à la livraison suivante et son entretien est à la charge du titulaire.
Une variante pour les fruits et les légumes, produit de 4éme et 5éme gamme BIO pourra
être proposée. (Voir BPU)